Những món ăn chế biến từ bún mang đặc trưng ba miền Việt Nam

Những món ăn chế biến từ bún mang đặc trưng ba miền Việt Nam

03-07-2018 84 Comments 186 Views

Bún được xem là sản vật của ruộng đồng, bởi đó là một sản vật xuất thân từ hạt gạo. Để cho ra đời món ăn chân quê này, người thợ làm bún phải thực hiện các công đoạn thủ công khá mất thời gian như lựa chọn gạo tẻ dẻo cơm, để đãi sạch, ngâm nước qua đêm, xay nhuyễn, ủ rồi cho vào khuôn tạo sợi.

Những sợi bún tròn trĩnh rời khỏi khuôn, rơi xuống nồi nước sôi đặt sẵn bên dưới và chính thức ra lò, có thể ăn ngay được gọi là bún tươi. Tùy vào bàn tay người thợ, bún có thể được vắt thành từng con bún, lá bún hay bún rối. Vẫn trên cái nền mềm mại, vị ngọt hậu thuần khiết ấy, ở từng vùng miền bún lại mang những dáng vẻ riêng khác nhau trong ẩm thực miền Nam Việt Nam.

1.Bún miền Bắc

Bún riêu miền Bắc

Bún riêu miền Bắc

Có thể xem bún là cái nôi của bún với hàng chục biến thể khác nhau, mang những vị đặc trưng riêng. Canh bún, bún riêu là món ăn dân dã. Thuộc hàng trung lưu thì có bún cá, bún măng, bún chả. Thuộc hàng cao cấp thì có bún thang, bún chả cá Lã Vọng.

Trong các món bún của người Bắc, tính thuần khiết luôn là yếu tố được quan tâm hàng đầu, thế nên khó lòng tìm được tô bún riêu cua hay bún ốc có thịt sườn heo, bún ngan thì phải đi cùng măng, bún ốc điểm vị chua của giấm bỗng, trong nước dùng bún riêu phải có chút mắm tôm mới dậy hương đậm đà, bún cá không thể thiếu rau thì là và rau cần, còn bún thanh phải có thêm tinh dầu cà cuống mới ra vị.

Đây cũng là món bún được xếp hàng cao cấp và đắc tiền vì công phu, được ví như sâm than trong ẩm thực. Trứng trong bún thang phải tráng thật mỏng và sấy khô, xắt nhuyễn mà không bị bở, thịt gà thì phải xé sợi, giò lụa thái rối, tôm giã nhuyễn thành ruốc kết hợp với nước dùng phải có đủ vị ngọt xương heo, xương gà, mực khô, tôm khô và khoảng 20 gia vị đi kèm.

Bún Thang Hà Nội

Bún Thang Hà Nội

Do thời tiết lạnh, bún miền Bắc thường chuộng ăn với nước dùng nóng để tránh lạnh bụng. Ngay với các món bún khô miền Bắc, yếu tố nóng vẫn được duy trì ở những khía cạnh riêng. Món bún chả là một ví dụ. Phần nước chấm của bún chả thường được pha rất loãng từ nước xương hầm cùng nước mắm, đường, giấm, tỏi luôn đặt trên bếp cho ấm.

Miếng thịt nướng vừa lấy khỏi vỉ còn nóng hổi được thả ngay vào tô nước mắm nghe xèo xèo. Cách ăn này vùa giữ miếng thịt khỏi bị khô, vừa làm chất thịt ngọt tiết vào nước mắm làm tăng thêm hương thơm, vị đậm đà và chất nóng cần thiết.

2.Bún miền Trung

Bún bò Huế cực ngon

Bún bò Huế cực ngon

Người miền Trung thiên về việc kết hợp đủ mọi khẩu vị ngọt, bùi, chua, chát, đắng, cay trong một món bún, nghĩa là chú tâm đến tính đa vị trong ẩm thực. Đặc sản nổi bậc của miền Trung nên kể ra đầu tiên là bún bò Huế. Gọi là bún bò, nhưng trong món bún này hòa quyện tất cả sự đặc sắc và phong phú của ẩm thực Huế, có chân giò heo, thịt đùi ninh mềm, thịt bắp bò xắt lát mỏng, chả quế và cả chả cua. Quả thật nồi bún kết hợp vừa bò vừa heo như thế chỉ có thể xuất hiện ở miền Trung.

Tương tự món phở, nồi nước lèo của bún bò mở vung ra là nghe mùi thơm thật đặc trưng. Theo các đầu bếp, trong món bún bò Huế, bên cạnh giò heo, thịt bò thì nhất định phải có sả, ruốc Huế và ơt màu. Rau răm cũng là thứ rau gia vị tạo cho bún bò một hương vị cuốn hút, quyện vào nhau tạo nên một hương vị lôi cuốn.

Sau món bún bò, miền Trung có bún cá - món có tính biến đổi thuộc hàng linh hoạt nhất trong các món bún Việt. Tùy theo từng địa phương, từng mùa, bún cá luôn mang những sắc thái riêng. Bún cá ngừ nổi tiếng ở dọc vùng đất hẹp từ Quảng Nam vào đến Phú Yên. Cách nấu cũng khá đơn giản, cốt để tận thu được vị ngon ngọt và béo của loài cá này.

Vào đến Nha Trang, bún cá đỡ cay hơn, được nấu bằng các loại cá chẽm, nhụ, hồng, bống mú, thêm chất giòn sật của sứa tươi và chả cá nức danh của vùng đất này. Bún cá Phan Rang, Phan Thiết có khi được nấu bằng cá ngừ tươi hoặc cá nhám, cá ngoéo. Miền Trung có một món bún dân dã khác với bún mắm nêm. Tô bún như chẳng có gì, chỉ gồm bún, mắm nêm pha loãng lẫn vị chua của thơm và ớt cay, rau sống, nếu sang thì thêm vài miếng thịt luộc hay con tôm nhưng vẫn rất đắt hàng.

3.Bún miền Nam

Bún cà ri Sài Gòn

Bún cà ri Sài Gòn

Bún miền Nam có hai loại: bún sợi mảnh và bún sợi to. Bún mảnh mai để ăn tươi vì có độ mềm mại hơn, bún sợi to, dẻo và dai dành cho các loại bún nước. Người miền Nam dùng bún rất linh hoạt nên ngay đến món cà ri xứ Ấn Độ khi vào đến miền đất này, cũng được biến tấu thành món bún cà ri, nước nấu sệt hơn với nước cốt dừa, khoai lang bí béo ngậy, thơm lừng. Bún cà ri là món đãi tiệc rất phổ biến trong các gia đình miền Nam.

Có thể thấy, bún tươi ăn khô được ưa chuộng ở phương Nam hơn phương Bắc, từ các loại bún nem nướng, thịt nướng, bún bì, bún thịt xào đến những bữa bún như không có gì của người Nam bộ, chỉ gồm bún và nước tương, chao, ớt đỏ, mắm Thái, mắm sặc xé, mắm lòng.

Nói về bún khô, điển hình phải kể đến bún thịt nướng với một hương sắc riêng khó lẫn. Miếng thịt nướng được ướp sả thơm lừng, bày sẵn trong tô bên dưới có rau sống đủ loại, dưa leo, trên phủ một lớp bún và kết thúc bằng mỡ hành béo, đậu phộng bùi. Tuy cách ăn không tỉ mỉ, nhưng tô bún thịt nướng miền Nam là đại diện cho trường phái quý hồ đa, gì cũng phải có một ít trong tô mới thấy ngon lành.

Bún thịt nướng Sài Gòn một trong những món bún ngon cuối tuần

Bún thịt nướng Sài Gòn một trong những món bún ngon cuối tuần

Ngược về miền Tây, người sành ăn không thể quên bún mắm, bún suông, bún gỏi và vốn là đặc sản của vùng đất giàu cá tôm này. Riêng tô bún mắm xứng đáng được xem là đặc sản số 1 của Nam bộ. Từ món bún nước lèo của người Khmer có hương thơm của củ ngải bún đặc trưng, mỗi dân tộc sinh sống tại vùng đất này lại thêm vào tô bún của mình vài thành phần đặc biệt để cuối cùng tao nên món bún mắm đậm tính tổng hòa.

Ngoài cá lóc, người Việt thích cho thêm con tôm, miếng thịt luộc, người Hoa thích cho vào miếng thịt heo quay, rồi dần dà mắm bò hóc dần được thay thế bằng mắm linh, mắm sặc cho quen vị hơn. Tô bún mắm miền Nam là tựu trung của tất cả sản vật của vùng đất trù phú này, từ động vật (tôm, cá, mực, thịt heo quay) đến thực vật, điển hình là ở đĩa rau ăn kèm có đến hàng chục loại đặc trưng của đất phương Nam. Bún mắm mặn nên hao rau, cũng có thể vì đĩa rau quá hấp dẫn, nên người nấu bún mắm thường nêm gia vị mạnh tay hơn để rau sống có đất dựng võ.

Tham khảo thêm: Món bún bì Nam Bộ

Tin Liên Quan