Hướng dẫn cách làm bún đậu mắm tôm truyền thống của người Việt Nam

Hướng dẫn cách làm bún đậu mắm tôm truyền thống của người Việt Nam

02-09-2018 84 Comments 201 Views

Tôi về thăm nhà và gặp mặt bạn bè cùng học năm xưa. Buổi sáng, mẹ hỏi muốn ăn gì để mẹ mua. Tôi nói liền: Bún lá mắm tôm mẹ nhé. Mẹ cười: Tí nữa đi tiệc tùng mà giờ còn thèm bún lá mắm tôm. Mẹ mua nhiều đi, tí nữa còn có khách đến ăn cùng mà.

Bún đậu mắm tôm

Bún đậu mắm tôm

Trong ẩm thực xứ Hà Nam quê tôi nức danh với bao nhiêu sản vật: nào chuối ngự Đại Hoàng tiến vua, nào đậu Đầm, bún Tái, gái Ngô Khê. Lang Tái nay thuộc xã Đinh Xá, huyện Bình Lục, nổi tiếng với nghề làm bún. Để có bún ngon phải có bí quyết từ khâu chọn gạo. Gạo được vo kỹ rồi xay thành bột ướt, ngâm cho nở. Tùy thời tiết mà thời gian ngâm dài hay ngắn. Những người thợ làm bún giàu kinh nghiệm mới biết khi nào bột nở đến độ để vớt ra, ép ráo nước rồi nặn thành quả.

Nhưng quả bột được cho vào nồi nước sôi sùng sục luộc, không phải luộc chín kỹ mà chỉ chín lớp bột bên ngoài rồi cho vào cối giã nhuyễn, để phần sống và phần chín quyện kỹ với nhau, gia thêm nước, nhào cho bột dẻo vừa độ. Sau đó lại phải cho vào túi vải để lược bột, bóp thật kỹ cho bột mịn. Ngày xưa, tất cả công đoạn đó làm bằng tay. Để có những sợi bún trắng mịn, dẻo giòn, đôi tay những người thợ làm bún đỏ lựng vì hơi nóng, nhăn nheo bợt bạt vì ngâm nước chua, nhào bột nóng.

Bún đậu mắm tôm cực ngon

Bún đậu mắm tôm cực ngon

Khâu vắt bún ngoài cần nhiều sức còn phải khéo léo. Bột trong túi vắt thật mạnh để từng sợi bột chạy qua khuôn thật đều, lọt xuống nồi nước sôi. Trong mịt mù hơi nước nóng, những sợi bún thả mình vào lênh đênh ba chìm bảy nổi để trở thành trong trắng, mịn màng, dẻo giòn. Vẫn chưa biết, khi được vớt ra, bún được xếp lần lượt từng lớp là bún rối, để có mặt trong bát bún riêu cua, bún ốc, bún măng Nếu được nắm thành từng nắm thì là bún nắm.

Nhưng thích nhất là được xoay tròn trong bát để thành những tấm bún lá tròn trịa, đẹp như hoa. Lá nhỏ mỏng thanh, gọi là bún vảy ốc. Lá lớn cầm nặng tay, cắn đẫy miệng. Lò bún đỏ lửa từ hai ba giờ đêm để sáng sớm những lá bún làng Tái xếp đều đặn trong thúng đậy vỉ buồm, theo mẹ theo chị lên chợ thị xã hay ngược thủ đô.

Bún lá có mặt trong gánh bún chả, đều đặn mười lá như một, nhìn đã thấy thích. Người Hà Nội bây giờ còn thích bún đậu mắm tôm: bún lá ăn kèm đậu phụ rán nóng với rau húng, rau kinh giới.

Ngày chúng tôi còn đi học, giữa giờ ra chơi chạy về nhà, mẹ phân mấy lá bún gói trong lá sen, buộc chéo bằng sợi rơm nếp vàng óng. Bát mắm tôm tím ngắt, người sành ăn mắm tôm chỉ thoảng mùi là biết mắm tôm có ngon không. Qủa chanh cốm tươi rói vắt vào, đánh đều lên. Bát mắm sủi bọt xèo xèo như xôi bồng, hương chanh và hương mắm quyện ngạt ngào.

Thưởng thức món bún đậu mắm tôm

Thưởng thức món bún đậu mắm tôm

Chẳng cần đũa bát gì đâu. Và cũng không có đậu rán với rau kinh giới như bây giờ. Mấy đứa rửa tay rồi bốc, chấm, ăn vội cho kịp lúc trống trường vang lên báo giờ vào lớp. Lần nào cũng có đứa nghẹn. Các bạn tôi cũng từ xa, mỗi đứa một nơi, về gặp nhâu để nhớ lại những ngày thơ bé, Một lần trò chuyện, bạn nhắc đến chuyện nghẹn bún lá năm nào. Cả bọn cười và hẹn nhau lại được một lần như thế.

Mẹ đi chợ về rồi, lấy từ trong làn ra gói lá sen buộc rơm. Hương chanh lại ngạt ngào cùng mắm tím ngắt. Chúng tôi tíu tít, ánh mắt mẹ vui nhìn chúng tôi hể hả. Làng Tái - Đinh Xá vẫn còn nghề làm bún, để những lá bún vẫn xòe hoa giữa chợ quê, để những người đi xa về vẫn thấy lòng ấm áp.

Tin Liên Quan